无花果食品加工技术

无花果食品加工技术

一、无花果酱。

1、工艺流程。选料→去梗、清洗→预煮、打浆→糖煮→装罐、密封→杀菌、冷却

2、操作要点。⑴选料:果酱的加工对原料的选择要求不太严格,但要求果实成熟度要高,最好在九成熟以上,剔除病虫果及腐烂果。⑵去梗、清洗:小心仔细地将果梗除掉,用清水将无花果反复冲洗干净,除去杂物,捞出控水。⑶预煮、打浆:按无花果与水1:0.5的重量比例,置于锅中加热煮沸(切忌用铁锅),然后保持微沸15-20分钟,果肉软烂易于打浆为止。趁热用打浆机将果实和水一起进行打浆1-2次,得到均匀的果浆。⑷糖煮:按果浆与白砂糖1:0.5-0.8的比例配料,可以先将白砂糖配成75%的浓糖液并过滤,然后糖液与果浆混合入锅,加热浓缩,糖煮过程中要不断搅拌防止焦糊。浓缩终点可以根据下列情况判断:一是可利用手持测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65%以上;二是感观判定,即用铲子挑起浓缩酱液呈片状下落;三是用温度计测得酱液中心温度达105-106℃时即可达到糖煮终点而出锅。⑸装罐、密封:趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中,果酱温度应在85℃以上。装罐后立即密封,并检验封口是否严密。⑹杀菌、冷却:封口后投入沸水中煮10分钟,然后立即分段冷却至37-40℃,擦罐入库。

二、无花果果脯

1、工艺流程。选料→清洗→烫漂→糖制→烘干、包装

2、操作要点。⑴选料:选用果实饱满、成熟度在八、九成熟左右、无病虫害、无机械损伤的新鲜无花果果实。⑵清洗:用清水将无花果冲洗干净。⑶烫漂:将洗净的无花果放入80-100℃水中煮2-3分钟,捞出漂洗冷却,控干。⑷糖制:为保持无花果的色、香、味形等,可采取下列糖制工艺:①浸糖:按原料与糖1:0.8的比例,首先配成25-30%的适量糖液(原料与糖液的重量比例约为1:0.5左右),将糖液煮沸后,趁热倒入盛有无花果的容器中,糖渍12小时左右。②糖煮:将糖渍过的无花果及糖液一同倒入锅中,用小火煮沸,同时加入白砂糖,使糖液浓度达到40-45%,保持微沸状态5-7分钟,然后将无花果及糖液一同倒入容器中浸渍1-2天。③再浸糖:将无花果捞出,糖液倒入锅中煮沸,同时加入剩余的白砂糖,并加入0.1%的柠檬酸(起到调节风味及防止果脯返砂的作用),将糖液趁热倒入无花果中,糖渍1天左右。⑸烘干、包装:将经过糖渍的无花果捞出,沥干糖液,铺放在烘盘上,送至烘房,烘房温度控制在55-65℃,烘至表面不粘手,含水量在15-18%(烘制时间在24小时左右),冷却后进行包装即可。

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30846000:2017-09-20 11:58:36